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蔚县粉坨、契丹大军以及分子考古学

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  糕必得滚烫地搋,热乎着吞,实心实意的一团,保你大半天不饿;粉则讲究汤宽汁薄,大半碗都是调汁,粉在此中半隐半现,滑进嘴里忽溜溜地凉,嘴巴过完瘾,肚里只觉凉气激荡,颇为空灵。

  凉粉儿,遍及全国,极为遍及。但在这滴水成冰的冬日蔚县,竟然还处处可见,人人常食,可就怪了——汉族不还有句歇后语嘛:冬天卖凉粉,不识时变。

  对宋朝而言,蔚县现实上不断就是外国——石敬瑭悄悄巧巧把燕云十六州献了辽,宋朝苦战了二十五年也没要回来。宋辽议和的成果,就是蔚州完全与其他各州一并归了契丹人。但契丹的契约精力仍是不错的,自从和平之后,真的不断都拿宋当兄弟对待。▼

  宋哲宗时,苏辙出使辽国,见闻良多,连续写了二十八首长诗。契丹人敬慕他哥哥苏东坡,连带着对苏辙也出格客套,拜别时送了一程又一程,不断送到两国边境桑干河畔;暖泉镇旁的壶流河,即是桑干河的主流之一——“胡人送客不忍去”,如斯情深意切,不消说,必定款待了他最好的饮食。但你看苏辙怎样说的:

  好伤……但也欠好苛责苏辙。北宋“承平日久”,饮食讲求,“会寰区之异味,悉在庖厨”,大酒楼七十二间、小饭店不可胜数,他嘴巴早就被养刁了;契丹呢,本来过着说走就走的豪宕游牧糊口,习惯了猎获和奶酪为主的简单饮食,虽然后来有了耕地,但烹调程度仍是无法顿时就与华夏相提并论。▼

  契丹旧俗,其富以马,其强以兵,马逐水草,人食酪;挽弓射猎,以给日用,粮饷刍,尽赖于此矣。

  不外两邦交很多多少年,契丹人既愿“久安和洽依华夏”,估量汴梁也没少来;那真是一个不折不扣的花花世界,从心灵到味蕾,给了契丹宾客非常强烈的冲击——出名的《清明上河图》,就是其时盛景的写照。

  《清明上河图》中有着各色各样的酒楼饭店,也不少如下挂着“香饮子”招牌的流动冷饮摊儿。

  六月的汴京陌头,仍然熙来攘往;助人消暑的冷饮凉食亦是千姿百态,远比我们此刻枯燥的冰棍儿要出色得多。▼

  是月时物,巷陌路口、桥门贩子,皆卖大小米水饭、炙肉、干脯、莴苣笋、芥辣瓜儿、义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子、红菱、沙角儿、药木瓜、水木瓜、冰雪、凉水荔枝膏,皆用青布伞当街列床凳堆垛。冰雪惟旧宋门外两家最盛,悉用银器。沙糖绿豆、水晶皂儿、黄冷团子、鸡头穰、冰雪细料馉饳儿、麻饮鸡皮、细索凉粉、素签、成串熟林檎、脂麻团子、江豆儿、羊肉小馒头、龟儿沙馅之类。都人最重三伏,盖六月中别无时节,往往风亭水榭,峻宇高楼,雪槛冰盘,浮瓜沉李,流杯曲沼,苞鲊新荷,远迩歌乐,通夕而罢。

  这看得生齿舌生津的一大段,就是宋朝人夏日的日常,也是迄今所见最早的凉粉儿记录。凉食与歌乐并重,冷饮与杯盏交映——宋朝的高级冷饮店竟然用银器待客,能不让契丹人目眩魂摇嘛!再加上常年肉食的契丹人想必内热甚炽,这些个“细索凉粉”们的沁爽,一旦尝过,估量就再也离不开了。

  不像那些“冰雪细料馉饳儿”什么的麻烦,凉粉用料简单,一学就会,契丹伴侣满心欢喜带着手艺回国了。然而,问题仍是具有:汴梁凉粉儿是绿豆做的,绿豆喜热;大辽国乃是北疆,春日来迟冬日长,种得下收不着……欧阳修能够作证。

  辽道宗即位,欧阳修担任礼节大使前往道贺,回程途中便大发感伤——春天了,草都不绿啊!

  但,从来就没有什么可以或许阻挠吃货;天气,并不克不及成为契丹人与凉粉儿之间的距离。

  得燕云之后,契丹紧接着还攻灭“渤海”政权,一举兼并渤海地域(今牡丹江上游一带),猛增了泛博耕地和浩繁农业生齿——辽当局从务农地域收上来的租税很是可观,这大大激起了契丹统治者对农业的乐趣,也是契丹人菜单发生严重变化的前提。

  (是年诏) 北地节候颇晚,宜从后唐旧制:大小麦、豌豆,六月十日起征,至九月纳足;正税、匹棉钱、榷钱等,六月二十日起征,十月纳足。

  崔寔乃是东汉大尚书,《四民月令》是他仿照古时月令所著的出产糊口全年指南,也是明白记录豌豆(豍豆)的最早文献。这意味着,华夏至多从汉代起就很熟悉豌豆了。由于土壤解冻即可播种,豌豆还得了个体名:“寒豆”。

  豌豆,二三月种。诸豆之中,豌豆最为耐陈,又收多、熟早。如近城郭,摘豆角卖,先可变物。旧时庄农,往往献送此豆,认为尝新。盖一岁之中,贵其先也。又熟时少有人马伤践。以此校之,甚宜多种。

  高产耐贮又能处理青黄不接,几乎是完满的口粮保障。辽国当局激励广种豌豆,并出格将它作为税项写进政策、纳入国库,也就很好理解了。

  蔚县出名的“糊糊面儿”次要就是豌豆做的。炒熟磨成极细粉,滚水冲入就成香浓糊状。形式虽像油茶面,但胜在纯素且无油无糖,只靠干炒炒出豆香,很是健康。无论搭配正餐仍是作为小吃,暖洋洋稠嘟嘟的糊糊,都顺气暖胃,容易消化。▼

  北京的皇宫里,老佛爷爱吃的豌豆黄儿,又是一样先风行于民间、后应选入宫,此刻仍然受接待的甘旨点心。

  豌豆嫩叶又可做蔬菜。明朝摄生大百科《遵生八笺 》早就写过了。

  用寒豆淘净,将蒲包趁湿包裹,春冬置炕旁近火处,夏秋不必,日以水喷之,芽出,去壳洗净,汤焯,入茶供。芽长作菜食。

  天然,契丹人会想到用他们新领地盛产的豌豆粉取代绿豆粉,来试做凉粉儿——于是,豌豆粉坨就这么研制成功了。蔚县人称之为黄粉,与北京的豌豆黄色泽附近,口感也是一脉的软滑绵密,只是水分愈加充沛,无需品味,入口一抿即融。▼

  豌豆性味甘平,纤维丰硕,还含有大量的维生素A原和B1。维生素A原摄入体内后会转化为维生素A,令肌肤润泽,还能推进胶原卵白和弹力纤维再生,可谓能够吃的美图秀秀。而B1则担任解救情感沮丧思维痴钝——在昼短夜永了无朝气的漫漫长冬里,契丹人酒肉事后,坐在熊熊炉火边来一碗利落沁凉的豌豆粉,五脏六腑顷刻清透,胶原卵白极速充电,愉悦满格,岂不快哉!

  凉粉在蔚县,称为粉坨。时至今日,蔚县除了这故事多多的豌豆粉,还有荞面粉、苦荞粉、土豆粉、旋粉等等等等……蔚县一贯是优良杂粮出产大县,豌豆之佳,有农业部“全国名特优新农产物”称号为证。原料丰硕,故小小一味凉粉也品种纷繁。

  花腔虽多,却满城都爱打暖泉镇的招牌。只因暖泉古镇,不止有人人传颂的打树花,仍是粉坨的名乡。▼

  粉坨之味,赖以那占了大半碗的调味汤水。分歧的粉配的调料也不尽不异,麻酱、韭菜或葱花,混合不得。但无论哪种,都离不开辣椒油。暖泉特产辣椒油,纯胡麻油的醇厚揉进了芝麻花生香,喷香微辣,温和不燥,酽红深厚,只需下两勺,就勾出了满碗盐醋汤汁的魂灵,撩起了口水丰沛,食欲难平。▼

  粉坨成品是一整片的飞碟状,吃的时候才就地划成细条——这也是门奇特的处所手艺。划粉所用刀具犬牙交错,但皆双刃纤长,曰“粉剑子”,名中犹存契丹骁勇之风。▼

  这“粉剑子”与剑法虽小,出了蔚县,倒也无处可寻。——搜狐此处无法上传gif动图,列位如想看那流利的手法,请移步微信公家号——不觉而晓;微信号:bujueerxiao。

  若何拿捏角度、若何匀细规整,摊主手法早已纯熟。旁人还没看大白,一碗粉坨已划了出来,一大勺盐醋汤汁宽宽地浇进去,再来各色调味与胡麻油、辣椒油点睛,就齐了。筷子悄悄一拨,本来边缘薄而两头渐厚的飞碟便散开来,变为滑腻匀细的一条一条。

  冬季还可加温热的汤汁,供受不住凉的人用(怕凉也不会干脆不吃);不外摊主们无一破例会提前强调一句:“这个工具,仍是凉的好吃。”当地人吃粉也不品味,连汤吞进,只要外埠人才捞面条般,到最初剩下一碗汤水。性急的年轻汉子,三两口就尽数扒进肚,再将碗底的冰凉汤汁一口干掉,总共也用不了两分钟;有时间的人则会加两条豆腐干,豌豆面微甜、胡麻油芬芳、加之辣椒芝麻花生提味和豆腐干的五香,滑的滑韧的韧,悠然享用。一碗吃完,半饱而意兴犹存,最是恼人。

  卖多卖少,都是如许一碗碗划将出来;划粉的碗也必是固定一只,由于钢锋坚利——看到那碗内瓷釉都几乎磨尽了,可知此间仆人必定干的岁首儿不短。▼

  豌豆做的黄粉,外埠并不多见;但也不克不及说蔚县独有——远在云南,也有此物,千篇一律。北疆到西南,风尚悬殊,一味小小凉粉却似有同宗,也是奇事一件——▼

  云南施甸县,一个恬静的山区县城,近年俄然惹起浩繁民族学家关心——人们在这里发觉了一个仍在本人先人的坟墓上利用契丹小字的特殊族群。▼

  这个族群,自称“本人”。他们并非只栖身在施甸,而是散居保山、大理等地,分属汉、彝、布朗、佤等民族,有阿、莽、蒋等多个姓氏,达十余万之众。

  不单墓碑上铭记着早已失传的文字;施甸县蒋氏宗祠还刻着如许一副楹联:“耶律庭前千树绿,莽蒋祠内一堂春”。——“耶律”,恰是辽代契丹族第一大姓。

  公元1125年,金灭辽。辽亡后,一部门契丹人在辽皇室耶律秃花的统领下归附了成吉思汗。公元1254年,秃花的孙子耶律忙古带随忽必烈灭大理,并受命率部留守云南。

  忙古带……从行省也速带儿征蜀及思、播、定都诸戎狄,有功,升万户。从攻罗必甸,至云南,诏以其众入缅,迎云南王。……遥授云南诸路行中书省左丞,行大理金齿等处宣慰使都元帅,卒于军。

  这屡建奇功的契丹大军落籍云南,慢慢与本地各族混居通婚,但一直保留着先人的回忆。《明史·云南土司二》中记录的施甸长讼事阿苏鲁,便是忙古带的子孙。阿苏鲁也被现代“本人”视作先人。

  分子考古学:通过提取古代各类生物的DNA,并将其测序成果进行比力研究,可找出其内在的遗传联系,结论具有较高的科学性。

  契丹人后裔的研究,就用到了这个先辈手段。自内蒙古耶律羽家族墓中出土的契丹女尸上提取标本、由达斡尔、鄂温克、蒙古和汉族、以及云南“本人”中提取血样,完成对契丹遗骨、达斡尔人、蒙前人、鄂伦春人、汉人和云南“本人”的DNA测序和比力检测,最终得出结论:在上述群体中,达斡尔人与契丹人具有比来的遗传关系,而云南保山施甸的“本人”与达斡尔人有类似的父系发源,均为契丹人的后裔。

  七百多年前,契丹大军落籍云南后,几千军户的饮食生计须得尽快处理。契丹驻军一手执械,一手扶锄,自给自足,将家乡带来的豌豆在山坡上种植成功,豌豆的服法也随之传给了云南的原居民,成了本地备受喜爱的小吃。

  还有干栏片——薄脆且香,服法多样,是施甸特产,也跟契丹大有相干。这略离奇的名字,得自它的做法:熟制豌豆面糊冷却后,沥在竹栏上晒干。▼

  这北方并不曾有的干栏片,则又是以契丹熟稔的乳酪制法加工豌豆糊,所降生的再缔造结晶。

  1990年,我在保场张家村公所下乡。银匠村、董家村、杨辉村、张家村的大部门农户城市打干栏片。闲暇中,白叟们告诉我:保场的干栏片,相传是保场董家村人在木蓝为契丹人做活时,吃到过契丹人用豌豆做的稀豆粉,感觉很好吃。就向契丹人学会了稀豆粉的做法,晒干栏片的手艺。回到保场后就本人学会了做稀豆粉、

  在蔚县,豌豆粉是这么做的:烧一大锅开水,生豌豆面倒进去就用一把铜勺子快速搅动,待成平均糊状且微沸时,就盛入浅碗,天然晾凉成坨即可。

  施甸的稀豆粉做法完全不异,只是稀得多,且要趁热就拌入盐醋葱辣,插手饵块或米线同食——大要晚年曾有个心急的家伙等不及粉凉成坨就下了手,不测发觉了这另一番风味。▼

  强弓硬弩今安在。降服者的猎猎大旗已朽化成尘,铁与血的气味从来抵不外人世炊火;小小豌豆的恬淡之味,越过了几百年寒暑,弥久弥盛。

  来蔚县,可要记得来一碗粉坨,试着看看汤水中模糊晃悠的千年恩仇;抿一抿这软滑清冷,测度一下七百多年前带着它远去西南交战的军士表情——无论谁人,都是那一口乡愁味道,最上心头。

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